El manejo de cosecha y postcosecha en el cultivo del pistacho es un factor crítico para asegurar rendimiento, calidad comercial y minimizar riesgos sanitarios, especialmente la contaminación por aflatoxinas.
El inicio de la cosecha debe definirse con precisión, utilizando indicadores técnicos del fruto. Entre los más relevantes destacan la dehiscencia del epicarpo —considerado el principal criterio—, que indica el momento óptimo cuando entre 60% y 80% de los frutos presentan apertura, junto con cambios de coloración, facilidad de desprendimiento y desarrollo completo del grano.
En términos operativos, la cosecha mecanizada se posiciona como el estándar en sistemas productivos intensivos, especialmente en Estados Unidos y España, mediante equipos tipo “Side by Side”. No obstante, la cosecha manual sigue vigente en sistemas tradicionales o en terrenos irregulares. Independientemente del método, se enfatiza la importancia de evitar el contacto del fruto con el suelo, dado el alto riesgo de contaminación por hongos como Aspergillus flavus, especialmente considerando el alto contenido de humedad del pistacho al momento de la cosecha (40–50%).
Uno de los puntos críticos del proceso es el tiempo entre cosecha y procesamiento. El traslado a planta debe realizarse dentro de las 24 horas, ya que retrasos incrementan significativamente el riesgo de aflatoxinas y deterioro de la calidad externa del fruto.
El proceso de postcosecha sigue una secuencia estricta que incluye recepción, despelonado, lavado, secado y almacenamiento. Dentro de estas etapas, el secado es clave para estabilizar el producto, reduciendo la humedad desde niveles iniciales de 40–50% hasta un rango seguro de 5–7%. Un secado deficiente compromete directamente la inocuidad y vida útil del producto.
Existen distintos sistemas de secado, desde métodos tradicionales como el secado al sol —de bajo costo pero mayor riesgo— hasta tecnologías más avanzadas como aire caliente, secado en dos etapas o sistemas combinados con infrarrojo, que permiten mayor control del proceso y mejores resultados en calidad.
Finalmente, el almacenamiento adecuado resulta determinante para preservar la calidad. Las condiciones óptimas consideran temperaturas entre 0 y 10°C, humedad controlada, bajos niveles de oxígeno y ausencia de luz, lo que permite extender la vida útil del producto hasta 12 meses sin deterioro significativo.
En un contexto de creciente exigencia en los mercados internacionales, la eficiencia en cada etapa —desde la determinación del momento de cosecha hasta el almacenamiento— se posiciona como un factor clave para la competitividad del pistacho a nivel global.
